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几道厨师巧手菜,演绎餐桌风采! ,,稻香酥鸭,,主料:,,鸭子1500克,,辅料:,,荷叶饼12只。,,调料:,,川式卤水3000克,盐10克,黄酒15克,姜25克,葱35克。,,做法:,,1、将鸭子宰杀去内脏洗净,加入盐、黄酒、姜码制8小时备用。,,2、将码制好的鸭子汆水去污,入卤水锅中卤熟。,,3、将鸭子入油锅内炸至金黄色,捞出控油宰件装盘即可。,,绩溪一品锅,,主料:,,自制蛋饺8个、豆腐果子6个、咸鸭4块、咸肉4块、鸡块6块、咸笋100克,,辅料:萝卜、菜心、葱花,,调料:高汤,,做法:,,将以上主料、配料分层码好,入高汤,大火烧开后改小火慢炖25分钟。,,顺风酸辣鸡,,主料:,,鸡半只(约600克)。,,辅料:,,柠檬半个。,,调料:,,小米辣25克,香草10克,盐6克,味精15克,白糖6克,醋10克。,,做法:,,1、将鸡清洗制净,入沸水锅内小火煮熟后,捞出控水去骨改刀成件备用。,,2、小米辣改刀切颗粒,柠檬切片备用。,,3、将改刀后的鸡块与小米辣颗粒、盐、味精、白糖、醋充分拌匀。,,4、最后放入柠檬片,大香草,装盘即可。,,蜂窝土豆,,主料:,,土豆400克。,,辅料:,,什锦果脯45克。,,调料:,,生粉60克,鸡蛋4只,吉士粉35克,糖粉80克,色拉油2000克。,,做法:,,1、土豆去皮洗净,改成小丁,果脯改丁备用。,,2、生粉、鸡蛋、吉士粉、土豆兑成浆汁备用。,,3、锅置中火上掺油,待油温上升至五成时候,到出3/2备用,将浆汁用手逐一沾入炸,等待初步定型后,加入3/1的热油,再反复沾入其余浆汁,并且加入热油待完全定型后,捞出蜂窝土豆控油装盘,撒上糖粉、果脯即可。,,胡氏一品肉,,主料:,,黑猪五花肉3000克。,,辅料:,,黄山笋150克。,,调料:,,黄酒、酱油、冰糖、八角、小葱、姜。,,做法:,,1、五花肉刮洗干净,切长方条,加黄酒、小葱、姜、酱油、冰糖,大火烧开,小火焖烂。,,2、装入用笋垫底的坛子里,封口放入煨缸,用炭火烤3个小时倒出油即可。,,3、其中笋干淡而无味,需煮8小时再切条烧肉。,,泰式海鲜锅巴,,主料:,,大米锅巴80克、虾仁30克、花枝片15克、带子20克、海虹15克,,辅料:,,红鸟椒15克、香茅20克、鸡汤150克,,调料:,,盐8克、糖5克、油适量、鱼水8克、紫苏10克、蚝油15克、淀粉20克、生抽15克、小葱8克、老抽8克。,,做法:,,1、用热油炸锅巴后备用,海鲜焯水后备用;,,2、锅内放入鸡汤、香茅、小葱、红鸟椒、鱼露、蚝油、生抽、老抽、盐、糖,调味后放入焯好的海鲜,再放入淀粉,以及油;,,3、锅巴用热油炸好后装盘,快速淋上海鲜汁、紫苏装饰。,,技术点:,,1、油炸锅巴的技巧,,当油炸锅巴时,会产生节奏较慢的“啪啪”的声音,15秒即可捞出,此时锅巴的颜色近似于淡黄色。再次将油温加热到180℃,继续放入锅巴炸制10秒,此时发出的声音微小,逼出锅巴蜂窝中的残留水分,让口感酥脆。,,2、如何使浇汁的声音更响亮?,,汤汁浇在炸好的膨胀锅巴上时,会发出“噼啪”的声音,可持续5-6秒,若想声音更响亮,持续时间更长,可将炸锅巴时的热油浇少许在锅巴上即可。,,眉州东坡香肠,,主料:,,猪肉220克。,,辅料:,,肠衣、炸花生各适量。,,调料:,,盐2克,味精3克,冰糖粉1克,花椒面1克,辣椒面2克,菜籽油2克,胡椒面1克。,,制法:,,1、将花椒面、胡椒面、冰糖粉、盐、味精、菜籽油、辣椒面混合拌匀待用。,,2、猪肉切片,加入以上调料拌匀,倒入绞肉机中,将肠衣一端套在绞肉机的管口,进行装肠。,,3、将装好的香肠挂在通风处晾晒风干。,,4、将风干后的香肠上笼用大火蒸20分钟,取出切片,与炸花生同装盘即可。,,马蹄莲藕炒虾仁,,原料:,,马蹄,莲藕,鲜虾仁,红辣椒圈,可食用鲜花。,,调料:,,盐,白糖,生粉。,,制法:,,1、莲藕洗净,去皮,切薄片,入热油炸至金黄酥脆待用。,,2、马蹄去皮,切片,焯水待用。,,3、鲜虾仁去净虾线,用盐、生粉略腌,焯水,过油,捞出沥油待用。,,4、锅留底油烧热,下马蹄片、虾仁、红辣椒圈,加盐、白糖调味,炒熟,勾薄芡,装盘,点缀炸藕片、可食用鲜花即可。,,党参红菇酱烤鲳鱼,,主料:,,鲳鱼250克。,,辅料:,,党参5克,苦菊叶适量。,,调料:,,红菇酱50克,葱、姜、蒜混合汁25克,花雕酒25克,胡椒粉3克,香菜15克,盐2克。,,制法:,,将鲳鱼打花刀,切条,加除红菇酱外的调料腌至入味,挤净水分,加党参与红菇酱拌匀,入烤箱烤制成熟,点缀苦菊叶,装盘即可。